उमामी को अक्सर मीठा, खट्टा, नमकीन और कड़वा के साथ पांचवें स्वाद के रूप में वर्णित किया जाता है। यह एक स्वादिष्ट, समृद्ध और संपूर्ण स्वाद का प्रतिनिधित्व करता है जो भोजन की गहराई और जटिलता को बढ़ाता है। जापानी व्यंजनों में, उमामी मौलिक है और यह विशिष्ट सामग्री जैसे दशी (कोम्बू समुद्री शैवाल और बोनिटो फ्लेक्स से बना शोरबा), सोया सॉस, मिसो पेस्ट और शिइताके जैसे कुछ मशरूम से प्राप्त होता है। इन सामग्रियों में ग्लूटामेट और इनोसिनेट जैसे प्राकृतिक यौगिक होते हैं, जो जीभ पर उमामी रिसेप्टर्स को उत्तेजित करते हैं, जिससे एक संतोषजनक और लंबे समय तक रहने वाला स्वाद मिलता है। उमामी जापानी व्यंजनों में संतुलन और सामंजस्य बनाने, पाक परंपराओं में स्वाद की कला का प्रदर्शन करने का अभिन्न अंग है।
व्लादिमीर विलार्बा, शेफ डी कुजीन, एड्रिफ्ट काया, जेडब्ल्यू मैरियट, नई दिल्ली एयरोसिटी, “एड्रिफ्ट काया में, एक आधुनिक जापानी इज़ाकाया जो जेडब्ल्यू मैरियट नई दिल्ली एयरोसिटी में स्थित है, हम एक परिवर्तनकारी और मजेदार पाक अनुभव प्रदान करने में गर्व महसूस करते हैं। हमारा मानना है कि जापानी व्यंजनों का दिल उसके स्वाद की अनूठी गहराई में निहित है, और इस जादू का एक महत्वपूर्ण हिस्सा उस अवधारणा से आता है जिसे पश्चिम में अक्सर नजरअंदाज कर दिया जाता है: उमामी।
उमामी, जिसका अनुवाद “सुखद नमकीन स्वाद” है, मीठा, खट्टा, नमकीन और कड़वा के साथ पांचवां स्वाद है। यह पके हुए मांस, पुराने पनीर और कुछ सब्जियों में पाया जाने वाला एक समृद्ध, शोरबायुक्त सार है। जापानी व्यंजनों में, उमामी स्वाद का आधार बनता है, जो एक संतोषजनक और जटिल स्वाद प्रोफ़ाइल बनाता है।
“हमारा मेनू, मिशेलिन-रेटेड शेफ डेविड मायर्स द्वारा सावधानीपूर्वक तैयार किया गया है, उमामी की सिम्फनी का जश्न मनाता है। हम सबसे ताज़ी सामग्रियां प्राप्त करते हैं, जिनमें से कई सीधे जापान के प्रसिद्ध त्सुकिजी मछली बाज़ार से प्राप्त होती हैं। होक्काइडो स्कैलप्स, एक प्राकृतिक उमामी पावरहाउस, मिसो-मैरिनेटेड ब्लैक कॉड के साथ आपकी प्लेट की शोभा बढ़ा सकता है, जहां किण्वित मिसो पेस्ट स्वादिष्ट गहराई की अपनी परत जोड़ता है, ”शेफ विलार्बा कहते हैं।
जापानी व्यंजनों में उमामी की आधारशिला विशिष्ट सामग्रियों में निहित है:
कोम्बू (केल्प)
यह समुद्री सब्जी दशी का आधार बनती है, जो कई जापानी व्यंजनों का एक स्पष्ट शोरबा है। कोम्बू में उच्च स्तर का ग्लूटामिक एसिड होता है, जो उमामी का प्रमुख योगदानकर्ता है।
कात्सुओबुशी (बोनिटो फ्लेक्स)
सूखी बोनिटो मछली के कटे हुए टुकड़े दशी और अनगिनत अन्य व्यंजनों में उमामी की एक और परत जोड़ते हैं। वे इनोसिनिक एसिड प्रदान करते हैं, जो ग्लूटामिक एसिड के साथ मिलकर उमामी की धारणा को बढ़ाता है।
शिटाकी मशरूम
ये उमामी-समृद्ध कवक शोरबा, स्टर-फ्राई और नूडल व्यंजनों में एक मिट्टी की गहराई जोड़ते हैं।
मिज़ो पेस्ट
यह किण्वित सोयाबीन पेस्ट जापानी खाना पकाने में मुख्य है। इसका अनोखा स्वादिष्ट गुण किण्वन प्रक्रिया से आता है, जो ग्लूटामिक एसिड बनाता है
