भारतीय आयुर्विज्ञान अनुसंधान परिषद (ICMR) ने पिछले महीने नागरिकों में स्वस्थ खान-पान की आदतों को बढ़ावा देने के लिए आहार संबंधी दिशा-निर्देश जारी किए। 17 दिशा-निर्देशों के ज़रिए, शीर्ष चिकित्सा अनुसंधान निकाय ने इस बात पर ज़ोर दिया कि दालों को ज़्यादा पकाने या बहुत देर तक उबालने से उनमें मौजूद ज़रूरी प्रोटीन की गुणवत्ता कम हो जाती है। इसी बात को तर्क देते हुए, ICMR ने कहा कि दालों को ज़्यादा देर तक पकाने से “लाइसिन की कमी” होती है। इतना ही नहीं, ICMR ने यह भी बताया कि भोजन के पोषण मूल्य को बेहतर बनाने का सबसे अच्छा तरीका है कि इसे प्रेशर कुकर में पकाया जाए या बस उबाला जाए। ICMR ने कहा, “दालों को ज़्यादा देर तक नहीं पकाना चाहिए या उबालना चाहिए क्योंकि इससे प्रोटीन की गुणवत्ता कम हो जाती है। ज़्यादा देर तक पकाने से दालों के पोषक मूल्य में कमी आती है क्योंकि इससे लाइसिन की कमी हो जाती है।”
दालों को प्रेशर कुकर में पकाने के पीछे तर्क देते हुए, ICMR ने कहा कि पकाने का तरीका एंजाइम जैसे पोषण-विरोधी कारकों को नष्ट कर देता है। यह ध्यान देने योग्य है कि एंजाइम ज़रूरी पोषक तत्वों को पचने नहीं देते हैं। दिशा-निर्देशों में बताया गया है कि, “दालों की पोषण गुणवत्ता को बेहतर बनाने के लिए उबालना या प्रेशर कुकिंग सबसे अच्छा तरीका है, क्योंकि उबालने और प्रेशर कुकिंग के दौरान पोषण-विरोधी कारक (एंजाइम अवरोधक जो पोषक तत्वों को पचने नहीं देते) नष्ट हो जाते हैं। इसलिए, ये तरीके पाचन क्षमता और इसलिए प्रोटीन की उपलब्धता को बढ़ाते हैं।”
आगे बताते हुए, ICMR ने बताया कि अनाज और फलियों को उबालने से फाइटिक एसिड की सांद्रता कम हो जाती है, जो खनिजों के अवशोषण में बाधा डालती है। इसलिए, यह पाचन प्रक्रिया के समय कैल्शियम, मैग्नीशियम, आयरन और जिंक जैसे महत्वपूर्ण खनिजों को अवशोषित करने योग्य बनाता है। इसने दालों की पोषण गुणवत्ता को बेहतर बनाने के लिए दालों को उबालते समय पर्याप्त पानी डालने की सलाह दी।
“उबालते समय केवल आवश्यक मात्रा में पानी डालना याद रखें। उबालने के बाद खाना पकाने के पानी को फेंकने से बी कॉम्प्लेक्स विटामिन और विटामिन सी नष्ट हो सकते हैं। लंबे समय तक उबालने से विटामिन भी नष्ट हो जाते हैं। उबालने से खनिज सामग्री में नाटकीय रूप से बदलाव नहीं होता है,” ICMR ने कहा।
ICMR ने हरी सब्जियों को उबालने की भी सिफारिश की ताकि उनमें एंटीऑक्सीडेंट और पॉलीफेनोल का स्तर बढ़ सके। दिशा-निर्देशों में कहा गया है, “उबालने के विपरीत, भाप बनाने की प्रक्रिया के दौरान, भोजन केवल भाप के संपर्क में आता है। इस प्रकार सब्जी के ऊतकों और पानी के बीच सीधा संपर्क टाला जाता है, जो पानी में घुलनशील विटामिन और फाइटोकेमिकल यौगिकों के रिसाव के कारण होने वाले नुकसान को काफी हद तक कम करता है।”
आईसीएमआर ने राष्ट्रीय पोषण संस्थान के साथ मिलकर विभिन्न आयु समूहों के भारतीयों के लिए 17 नए आहार संबंधी दिशा-निर्देश जारी किए हैं। दिशा-निर्देशों में संतुलित आहार के महत्व पर जोर दिया गया है, जिसमें सब्जियों, फलों, साबुत अनाज और दुबले मांस के सेवन को प्रोत्साहित किया गया है, जबकि तेल, चीनी और नमक के सेवन में संयम बरतने की सलाह दी गई है।
